FOCOS DE CONTAMINAÇÃO

por Pantec
em 10 Fevereiro, 2015
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Ótimas condições sanitárias não eliminam o bolor e o “rope”, embora reduzam o problema consideravelmente.

As sementes dos fungos – os esporos – estão sempre presentes no ar. Os esporos que se incorporam ao produto durante as fases inicias de processamento, são aniquilados pelo calor durante o resfriamento, fatiamento e empacotamento, os esporos podem depositar-se nas superfícies expostas contaminando o pão.

Quanto a bactéria causadora do “rope”, há duas versões sobre sua proveniência, uns dizem que ele a vem do próprio ar, com os esporos, outros dizem que ela provem dos ingredientes. Mas seja qual for a fonte, uma vez que o “rope” esteja instalado em seu produto, ele permanecerá lá. O calor do forno não o destrói.

Os pães podem ficar mofados em apenas 2 dias, e o “rope” pode agir ainda mais rápido, principalmente porque no início ele não é visível.

O propionato de cálcio elimina esta preocupação, protegendo seus produtos durante a fase de comercialização e também, durante os dias em que ele é consumido pelas famílias. Formando, portanto, uma imagem de segurança para com seu produto, ao assegurar plena satisfação dos consumidores. Protegendo, desta maneira mais do que os seus produtos, a sua participação no mercado.

Abaixo vamos relacionar os sete focos de contaminação mais comuns em uma panificadora.

SALA DE MASSA E BANDEJAS

Estes são excelentes locais para o desenvolvimento de mofos, porque tanto a umidade quanto o calor são elevados. Os esporos podem contaminar tranqüilamente as bandejas e desta maneira serem transportados para dentro e para fora desta área. Quando as bandejas são utilizadas para resfriarem os pães, os esporos encontram o seu “lar” definitivo nas formas de pão resfriado.

FORNEAÇÃO

Os fungos são consideravelmente influenciados pelo teor de umidade presente. Portanto, pães bem assados, mofarão um pouco mais lentamente.

ARREFECIMENTO

Os pães devem ser esfriados até que o centro da forma esteja a mais do que 32° C. Um adequado arrefecimento significará menor umidade na crosta e isto significará, por sua vez, lento desenvolvimento de mofos. Desde que o grau de contaminação aumenta rapidamente após duas horas do esfriamento, torna-se importante que esta etapa não seja feita muito lentamente.

POEIRA

As poeiras devem ser mantidas no mínimo possível, porque elas carregam os esporos. Naturalmente, o ideal seria a utilização de ar filtrado, particularmente no salão de empacotamento.

FÁBRICAS VIZINHAS

Algumas vezes, fábricas e lojas adjacentes geram grandes quantidades de esporos durante suas atividades, e estes esporos podem ser transportados para o interior de sua panificadora. Convém sempre checar esta possibilidade.

DEVOLUÇÕES

As devoluções nunca devem ser colocadas perto da área produtiva. Um local especial para as devoluções, mantido em outro prédio, é uma precaução essencial.

ARMAZENAGEM

Material de embalagem deve ser mantido numa sala limpa e seca, onde não haja infiltrações de farinha ou outros ingredientes. Poeira de farinha mais umidade compõem um excelente meio de multiplicação dos esporos, que contaminarão as embalagens, as quais, por sua vez, contaminarão os pães.

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